في الوقت الذي يتجه في جنوب السويد نحو الشمس
تندفع الحياة إلى ملامح المشهد بإضاءة سرمدية.
الثلج يذوب والنهر يرتفع منسوبه
والزهور تنفتح والأشجار تندفع لتحجز لنفسها مكانًا في المشهد.
ذلك العالم الذي كان مجمدًا بالكامل يتغير.
وبالنسبة لطاهي مطعم "فافيكن" "ماجنوس نيلسون" وزميله "كريتسيان بوليزي"
وقت الربيع يجلب معه مكونات السمك وإلهام جديد.
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
الربيع هنا في "يمتلاند" يكون موسمًا مشرقًا جدًا.
فالإضاءة تكون مشرقة بعد غيابها في فصل الشتاء.
وتكون الخضروات مشرقة جدًا. باللون الأخضر الساطع.
والتنزه في الغابة في هذا الوقت من العام يشبه التنزه في طبق من السلطة.
هناك زهور في كل مكان. والهواء نقيٌّ.
عندما أعمل على شيء ما في وسط فصل الشتاء
أتطلع لهفةً لفصل الربيع.
أنه حدس بأن موسم جديد آت
هذا الأمر يلهمني بحق لأبتكر أشياء جديدة.
فصل الربيع
في نشأتي قضيت وقتًا طويلاً في العراء.
وبالنسبة لي هذا أمر مهم جدًا.
أنه شيء أحب مشاركته مع أشخاص آخرين لألقنهم دروسًا.
خصوصًا إذا لم يكونوا تعرضوا لمثل هذا الأمر بهذا القدر من قبل.
النهر الذي نتجه له الآن يعرف باسم "نيا".
وهو مكان خاص جدًا بالنسبة لي.
لقد نشأت هنا مع أسرتي
كنا نقوم بصيد السمك والتخييم وقضاء الوقت بالخارج في الغابات.
- مختلفة تمامًا عن "كوبنهاغن". - أجل بالتأكيد.
الطاهي "كريتسيان بولزي" "ريلي مانفريد آند فين، بيست"
في الواقع "كوبنهاغن" مدينة خضراء لكن ليس بها كل هذه الخضرة.
"كريتسيان بوليزي" هو صديقٌ لي ويعمل طاهيًا كذلك.
لم يقض أي وقت في الأجزاء الشمالية من "إسكندينافيا".
وبالنسبة لي، أمر رائع جدًا أن أريه المنطقة في هذا الوقت من العام في الربيع.
- صوت النهر؟ - رائع، أليس كذلك؟
أنه جميل.
أعتقد أن هذه المنطقة الصغيرة ستكون جيدة جدًا لنصب خيمة صغيرة.
هل قمت بالكثير من التخييم يا "كريستيان"؟
هل يبدو لك بأني قمت بالكثير من التخييم؟
أنا عديم الفائدة جدًا في هذا الشيء.
لم أكن أبدًا من أفضل المخيمين.
هناك. يمكنك أن تثبت هذا بالأرض.
حسنًا. أنا أضع ذلك الآن.
- بهذه الطريقة. - عمل رائع.
في العائلة كنا نقول دائمًا
لا يسمح لك باستخدام أكثر من عود ثقاب واحد لإشعال النار، أبدًا.
حسنا. لم يكن معكم الكثير من عيدان الثقاب؟
يحق لك أن تسأل
لكني أعتقد أن الأمر له صلة بالتفاخر بأصول ثقافة "يامتلاند".
بالتأكيد.
أشعر بأني طفل صغير في الكشافة مع أستاذ.
معجزة عود الثقاب الواحد "ماجنوس ويلسون".
قطع لحم الخنزير مع "المضاض الأمريكي"
هل أحضرت معك العدة؟
لقد أحضرت بعض العدة من "فافيكن".
لقد كرهت دائمًا التخييم بدون وجود طعام جيد.
قطعة لحم صغيرة. والزبد من "ميبودارنا".
ورق ألمونيوم.
بعض الكراث.
ملفوف.
جعة. ها نحن.
ومقلاة واحدة للقلي. وهذا كل شيء.
يجب أن نضع بعض الملح على اللحم حتى يذوب قليلاً.
قطعة اللحم هذه بها بعض الدهون الرائعة.
أنها جميلة جدًا.
- هل من الممكن أن تضعها في المقلاة؟ - هنا.
ضعها هناك بالقوة.
من الرائع التواجد بالقرب من النار.
أنها تشعرك بالقوة.
أنها جميلة.
وبكل تأكيد عندما تكون بجوارها تحب أن تطهي
لن يكون لديك نفس القدر من الدقة
ولن تهدف أبدًا لنفس القدر من الدقة مثلما تكون في المطعم كذلك.
الدقة والمثالية...
من الأشياء التي لا يمكن الحصول عليها في حياتك
- طوال الوقت، أتفهمني؟ - لا.
وتجعل الأمور...
- مملة حقًا. - نعم تجعل الأمور مملة حقًا.
تخسر الكثير من الأشياء إذا كان هذا هو الهدف
لأنها تأخذ شيئًا بشكل أو بآخر من كل شيء آخر.
وكذلك أن تجلس على ركبتيك لتطهو شيء ما...
أجل أنت محق.
تجعلك تنزل على الأرض حيثما نتواجد الآن.
على ركبتينا نطهو.
الماء هنا واللحم هنا.
الأمر ممتع حقًا وفوق كل ذلك يجعلني أشعر بالجوع.
أجل، نفس الأمر هنا. الرائحة ذكية جدًا الآن.
مثل رائحة إكساب قطعة اللحم لونًا بنيًا.
هذا يبدو جيدًا بحق أليس كذلك؟
تلك الرائحة.
سأضع كمية قليلة أخرى من الزبد وكذلك القليل من الثوم.
- ثوم وزبد ساخن؟ - أجل.
والزعتر، غصون الزعتر سيأتي دورها كذلك في وقت ما.
الحبوب المنتفخة الصغيرة. نضع بعض العرعر عليها.
ها نحن.
القليل من الصنوبر.
- هل مذاقها جيد؟ - أجل، جيد جدًا.
مذاقها جيد جدًا.
- لدي شيء لأجلك. - فعلاً؟ حقًا؟
القليل من شيء جميل.
يشبه الأشياء التي أضعها في المطعم.
نطلق عليها اسم "المضاض الأمريكي".
وهي الفراولة غير الناضجة.
نحن نستخدم نفس الأسلوب الذي نستخدمه مع "مبوشي".
البرقوق الياباني. أجل.
- ممتاز. هل من الممكن أن أفتحها؟ - بكل تأكيد. جربها.
رائحتها جيدة جدًا أليس كذلك؟
مالحة جدًا، لاذعة جدًا لكنها طازجة وتشبه الفاكهة.
أعتقد أن من الممكن أن أخذ المقلاة
وأضع عليها بعضًا من هذه الفراولة وبعض الزبد.
تبدو هذه فكرة جيدًا جدًا.
- والقليل من الصلصة. - أجل.
الصلصة. المزيد من الصلصة.
هذه هي الطريقة التي يجب أن تضع بها الصلصة على كل طبق. أليس كذلك؟
- مباشرةً من... - المقلاة التي يبلغ طولها مترًا؟
مباشرةً وكفى.
- لدينا أيضًا الكراث. - رائحته شهية كذلك.
رائعة وجميلة.
- هذا طبق جميل جدًا. - ليس بالسيء.
- أعتقد أن من الممكن أن نشعر بالفخر. - أجل.
أعتقد أن من الرائع أن تجلس بهذا الشكل في الحادية عشر والنصف ليلاً.
ويكون معك قطعة من اللحم في الغابة والسماء مضيئة.
مزرعة "ميربودارنا"
أعتقد أن من المهم جدًا بالنسبة لأي شخص يعمل في الطعام
أن يعرف المكان الذي يأتي منه الطعام.
ولا يجب أن يكون بالضرورة مكانًا من الطبيعة البرية.
كما لو كنت تخيّم في الأراضي القاحلة الصحراوية في شمال السويد.
لكن من الممكن أن يكون أشبه بزيارة مزرعة.
"ميربودارنا" هي مزرعة تنقل فيها أبقارك في الربيع
لتتغذى على الخضرة وعشب الجبال الخصب.
وعندما تكون هناك
يتم حلبها وإنتاج الزبد المملح والجبن.
"أنيتا مير" مزرعة "ميربودارنا"
"أنيتا مير" هي الشخص الذي يدير "ميربودارنا".
وهي أرملة منذ عشر سنوات.
وكانت تعتني بالبقرات الخمس التي تملكها
تنقلها إلى "ميربودارنا"
في بداية الربيع من كل عام لمدة 47 عام الآن.
وهي من بين القلائل الذين حافظوا على وجود هذه التقاليد
بنقل معرفتها
حول كيفية إدارة مثل هذه الأماكن في المستقبل.
ما سنقوم به الآن هو تجميع أداة الفصل الآلية
أدوات الفصل هذه تفصل الحليب عن القشدة
بلفها بسرعة عاليةً جدًا في النابذة.
وكلما كان السائل أخف كلما دفعت بدرجة أعلى.
ولأن القشدة أقل كثافة من الحليب
تقوم بدفعها على جانبي وعاء كبير.
وبعد ذلك بشكل ما يتم فصلها عن الحليب.
انظر إلى هذا اللون ما رأيك؟
تقوم بلفها بسرعة معينة
وتستمع لهذا الصوت الضعيف من الرنين حتى تحافظ على السرعة ثابتة.
ما رأيك في طريقتي؟
أعتقد أن طريقتك بدأت تكون مقبولة.
قبل اختراع هذه الآلة
كان عليك فصل القشدة والحليب بقشد الدسم.
بسكب الحليب كله في حاوية كبيرة
وبعد ذلك نزع الرغوة بشكل ما بمعلقة.
- انظر إلى رغوة الحليب. - أجل.
- ألا تبدو شهية جدًا؟ - أنها تشبه كوب "كابتشينو" كبير.
انظر إلى هذه الرغوة. رغوة قشدية.
ما تفعله أنيتا في "ميربودارنا" ليس مهمًا فحسب
لأنها تحافظ على تقاليد إنتاج الطعام
بالحفاظ على مثل هذه الأساليب.
لكني أعتقد أنه مهم جدًا كذلك لأنه يوضح طريقة مختلفة تمامًا للحياة.
قضاء الوقت في الجبال
الحياة بالقرب من الحيوانات
التي تزودنا بالمواد الخام لإنتاج كل هذه الأطعمة المذهلة.
الزبد
هذه هي ممخضة الزبد.
أول شيء تقوه به هو استخدام كل دهن الزبد
مثل إخراج كل القشدة من الحليب.
يبدو كما لو كان آيس كريم طري.
أجل بالتأكيد.
ويبدو اللون أيضًا أبيضًا قاتمًا مائلًا إلى الأصفر.
يمكنك أن تسمع
وعملية المخض تحدث داخل الممخضة عندما تقوم بعملية الفصل.
يمكنك أن تسمع الصوت الصادر من الممخضة عندما يحين الوقت لتتوقف.
الآن تبدأ تذوب بالداخل.
يمكنك الآن أن تسمع صوت مخيض الحليب يخرج.
- أجل. - انظر كيف تغير اللون.
- أجل. - لقد تحول من الأبيض إلى الأصفر.
لقد حان الوقت الآن لغسل الزبد.
تضع الزبد في الماء وتكبس عليه.
لتستخرج منه مخيض الحليب وبه إلى الماء.
وبعد ذلك تقوم بتغيير الماء وتكرر العملية حتى يصبح صافيًا جدًا
حتى يستبعد كل مخيض الحليب من الزبد.
إذا لم تفعل ذلك سيفسد على الفور.
حسنًا.
- ألا يبدو رائعًا؟ - أجل، أنه جميل.
كنت أعتقد أن عملية المخض عملية بدنية في ظاهرها.
لكن أليس هذا بنفس قدر الصعوبة؟
- هل تريد أن تجرب؟ - سأجرب.
انطلق.
سيبدو الزبد رائعًا بحق على ساعتك.
على ساعتي "الكاسيو".
الأمر يبدو أسهل بكثير عندما تقوم به "أنيتا"، أليس كذلك؟
ألا يجب أن يكون كذلك؟ لقد قامت بذلك على مدار 47 عامًا.
قوامه رائع بحق.
إلى أي مدى البرد قارص الآن؟
أنا لا أفكر في برودة الطقس.
أنا أعرف مدى البرودة لأن يداي في مياه مثلجة.
آسف.
- هل هذا يكفي؟ - أجل.
الآن حان الوقت لتمليحه.
من المدهش التفكير حول كيف ابتكرت هذه العمليات في نقطة ما.
أجل. من ابتكرها؟
هذه التقنية...
يمكنك أن تفهمها، أليس كذلك؟ يمكنك أن تشعر بها قبل أن تراها.
حان وقت التذوق.
هذا زبد جيد جدًا.
أنه لشعور رائع أن تقيم في شمال السويد
على جانب التل.
مشاهدة الزبد وهو يصنع أمام عينيك
من البقرات التي تقف أمامك مباشرةً.
- مثل العودة بالزمن. - أجل.
الزبد يباع بمجرد الانتهاء من صنعه.
لذا أنا سعيد جدًا جدًا أن بإمكاننا الحصول على كمية منه.
اليوم الأول من فصل الربيع من الأشياء الرائعة بحق بالنسبة لي.
بمجرد أن يعود النور
كل الخضرة تنمو بشكل متفجر من الأرض.
يمكنك أن تراها وهي تنمو وقت النهار.
كل هذه الحشرات تعود في نفس الوقت
وتبدأ الأزيز في كل مكان.
فتح خلية النحل للمرة الأولى في بداية الربيع أمر مثير بحق.
عندما تسحب إطار خلية النحل للأعلى
وتشاهده والشمس تلقي بنورها على الشمع
وتستطيع أن ترى النحل وهو لا يزال مشغولاً بالعمل على الإطار
ويسير ويقوم بعمله الروتيني
أعتقد أن الأمر مدهش بحق.
يمكنك أن تشعر من الأجواء
ومن الرائحة التي تنبعث من خلية النحل المزاج السائد في مستعمرة النحل.
وعندما تكون خلية النحل سعيدة وتشم ذلك بنفسك، تشعر بشعور جيد.
كوكتيل العسل والبوربون. مع الهندباء البرية
هذا المشروب قائم على حس محدد جدًا
أشعر به بالعمل مع خليات النحل.
عندما تمر بيوم جيد في استخراج العسل
وتكون هادئة ولطيفة
تكون رائحتها شبه رائحة البوربون. نوعًا ما.
لديها هذه الرائحة المحببة الشمعية والفواحة.
وهذه نفس سمات هذا المشروب.
أنه بربون جيد بالعسل.
وفي هذا الوقت من السنة النحل
يحصد نكتار الهندباء البرية لصنع العسل.
القليل من البوربون.
والقليل من العسل.
الرائحة تشبه أيام الصيف الدافئة.
وقطعة من الثلج في الكوب.
والقليل من مزيج البوربون والعسل.
واسكبه فوق الثلج.
الآن القليل من الهندباء البرية.
وبعد ذلك الخل الأبيض
القليل هكذا على أحد جانبي الكوب
حتى يكون لديك بعض الجودة الاستثنائية وأنت تشربه.
ها نحن.
هذا الشراب الذي تبدو رائحته
وإحساسه كما لو كنت تعمل بعد الظهر في يوم صيفي دافئ
مع النحل في حقل مليء بالهدباء البرية.
أعتقد أن التواجد في المطعم للعمل
وقضاء الوقت في العراء
في التخييم أو صيد السمك أو فعل شيء ما يشبه ذلك
كل هذا مرتبط ببعضه نوعًا ما.
لا أنظر لهم كأشياء منفصلة.
الأمر ليس تخييم والطهي في المطعم.
إنهما الأمران معًا في وقت واحد.
نمط الحياة الذي تعيشه هنا بدون توقف.
سمك السلمون المرقط مع الكراث وأطراف الراتينج
اليوم لم نكن موفقين في صيد الأسماك.
أنا معتاد على هذا.
لكن بفضل معجزة التلفزيون
حقيبتي السحرية لا تحتوي على سمكة سلمون مرقط واحدة فقط
لكنها تحتوي أيضًا على فراولة قديمة للتحلية
مما يجعل الأمر رائعًا جدًا.
كنت أظن أننا سنقوم بلف سمكة السلمون في ورق ألمونيوم فحسب.
مع كتلة جيدة من الزبد وبعض الكراث من يوم الأمس
وربما يمكننا أن نقطع بعضًا من هذه أنها قوية الرائحة وجميلة
- تبدو براعم الراتينج. - بالضبط.
أنا أحب براعم الراتينج الصغيرة هذه
لأنها تتمتع بحمضية غير متوقعة أبدًا.
أحبها كثيرًا مع السمك.
هذا شيء اعتدت على فعله عندما كنت طفلاً
لتناول الغداء في اليوم الذي يلي صيد السمك
عندما كنا نصطاد شيئًا ما لحسن الحظ.
كل ما عليك هو لفها في ورق الألمونيوم مع القليل من الزبد
وربما بعض الأعشاب أو البصل أو ما شابه.
وبعد ذلك تطهيهم مباشرةً على الجمر بهذه الطريقة.
جميل.
أعتقد أني سأضع بعض الأغصان الصغيرة وخلافه فوقها
حتى تطهى من كل الجوانب.
أعتقد أن كل هذه الأغصان الصغيرة
لم تكن من أذكى الأفكار التي قمت بها في حياتي.
لم أتوقع أن تشعل هذه الأغصان الصغيرة نارًا كبيرة بهذا الشكل.
- لكنها تقلى بكل تأكيد ها هنا. - أجل، يمكنك أن تسمع ذلك.
أجل، حارة جدًا بشكل رائع.
بكل تأكيد أن البخار يتصاعد.
- رائحة رائعة. - مدهش.
رائحة تشبه الكراث العذب وشجرة الراتينج قوية الرائحة.
- هذا جميل. - وتبدو مطهية.
- تبدو كثيرة العصارة. - أنها تبدو جيدة بحق.
هل تريد بعض الراتينج الطازج هنا؟
لم لا؟ قد تكون هذه فكرة جيدة.
هذا السائل لذيذ جدًا.
القليل من الزبد مع السمك والكراث والراتينج وكل هذه الأشياء.
وفقط القليل من الخبز.
فلنأخذ هذا من هنا.
هل استمتعت بوقتك في التخييم وصيد الأسماك
حتى لو لم نصطد أي شيء؟
بكل تأكيد لا يهم إذا ما كنت ستصطاد أم لا
لأنها في النهاية ستنزل إلى معدتي.
أعتقد أن هذا التخييم كان ناجحًا جدًا.
- شكرًا جزيلاً لك. - شكرًا لمجيئك.
كيف سنتعامل مع هذه الفراولة؟
بعض من هذا، ربما.
بعض القشدة الجيدة التي تشبه الجبن المعتدلة الحامضة الرائعة.
أنا أحب هذا الوقت من السنة.
عندما تكون الشمس مشرقة حتى الساعة العشرة والنصف مساءً
لكن لا يزال بمقدورك الجلوس في الخارج حتى منتصف الليل لقراءة كتاب في الحديقة.
يمكنك أن تقضي الوقت مع عائلتك طوال اليوم.
والعمل في المساء.
وبعد ذلك إن أردت يمكنك أن تخرج في الليل لصيد السمك
لساعتين قبل النوم.
بالنسبة لي الربيع هو الوقت الذي يمكنك أن تكون مشغولاً فيه بحق.
أنه الوقت الذي يحدث فيه الكثير من الأشياء.
عقل الطاهي